Les crucifères du Québec: radis sauvages, moutardes et cresson au menu!

Capsella bursa-pastoris

La famille des Brassicacées, que l'on appelle aussi Crucifères, est une famille de végétaux des plus utiles pour l'homme. Toutes les plantes de ces genre possèdent des fleurs à quatre pétales disposés en croix; d'où ce nom.  Elle regroupe, entre autres plantes cultivées, radis, chou, moutarde, cresson et brocoli. Mais plusieurs membres de la famille sont beaucoup moins connus d'un point de vue culinaire, bien que connus des jardiniers pour leur qualité (ou leur défaut) à se ressemer abondamment, ce qui fait que, bien souvent, elles sont considérées comme des mauvaises herbes...raison de plus pour les savourer sans culpabilité!

En effet, on trouvera fréquemment en terrains incultes la bourse-à-pasteur (Capsella bursa-pastoris), le tabouret des champs(Thlaspi arvense), la lépidie densiflore(Lepidium densiflorum), la barbarée vulgaire (Barbarea vulgaris), le radis (Raphanus raphinistrum) et les moutardes sauvages(Brassica hirta, B.kaber, B.nigra, B.juncea). Toutes très (trop) faciles à cultiver et bourrées de vitamines, il est important de les cueillir avant la floraison et de choisir les jeunes feuilles et pousses les plus tendres, pour éviter une  trop grande amertume.

Champ de moutarde en Californie

Il est à noter que le goût particulier et piquant que l'on rencontre chez les plantes de cette famille est dû à la rencontre d'une enzyme, la myrosine, et d'une glucoside, la sinigroside, libérées lors du broyage ou de la mastication. On dit qu'une moutarde préparée avec de l'eau froide apporte une note plus épicée que  l'eau chaude, qui adoucit la saveur.

Capsella bursa-pastoris

La bourse-à-pasteur (Capsella bursa-pastoris) acceptera volontiers que l'on cueille ses feuilles, riches en vitamines A, C et K, avant la floraison pour les déguster en salade ou comme légume bouilli, agrémentées d'un peu de beurre ou de sel, comme des épinards.

Cette plante au goût poivré, 

l'une des "mauvaises herbes" les plus répandues dans le monde, est d'une adaptabilité remarquable, élisant domicile dans tous climats et dans les sols et la lumière les plus variés. Dans une seule saison, un plant peut produire jusqu'à 50 000 graines! On peut faire une bonne récolte de ses fruits, les battre pour en extraire les graines puis les faire sécher et les utiliser comme assaisonnement dans les soupes, les plats mijotés et les salades, et laisser le reste aux oiseaux, qui apprécient beaucoup ces semences nutritives. Les tribus amérindiennes de l'ouest du continent les réduisaient en poudre pour en faire une farine, mais le procédé est long et fastidieux.
Elle est réputée pour arrêter les saignements, soigner les rhumatismes et la fièvre, et guérir le scorbut.

Thlaspi arvense

Le tabouret des champs (Thlaspi arvense) est aussi un végétal très robuste, qui a su s'adapter à des climats très variés; on le retrouve de la Floride jusqu'à l'Arctique, en passant, bien sûr, par le Québec, où il abonde dans les terrains vagues et les bords de routes. Plusieurs le reconnaîtront facilement à ses fruits ronds et aplatis, qui lui ont donné son nom.  Réunis en grappes et séchant rapidement, ils demeurent sur le plant, ce qui en fait une plante de choix pour l'ajouter aux bouquets de fleurs séchées.

Pour profiter des vitamines B2 et C, du soufre et des protéines qu'il contient, on cueille les jeunes feuilles et les pousses, puis on les consomme crues ou cuites, par exemple  en salade, bouillies, ou dans les soupes. Ses graines, très nombreuses, ont un léger goût d'ail et s'utilisent comme condiment, entières ou broyées.  On peut aussi les faire germer et les ajouter aux salades.
On attribue au tabouret des champs des vertus antibactériennes, anti-inflammatoires, fébrifuges,toniques et expectorantes.

Lepidium densiflorum

La lépidie densiflore (Lepidium densiflorum) n'est pas plus capricieuse que ses deux précédentes cousines en ce qui a trait aux conditions de culture, ne craignant que l'ombre totale et s'adaptant remarquablement partout ailleurs! Elle est caractérisée par ses épis très denses de minuscules fleurs blanches, d'où le nom latin de l'espèce, "densiflorum" signifiant littéralement "fleurs denses". Un fait intéressant à propos de cette plante réside dans le fait que, vu ses feuilles peu nombreuses et l'abondance de ses fruits, ce sont ces derniers qui effectuent presque la totalité de la photosynthèse nécéssaire à sa survie.

Lepidium densiflorum

Son aire de répartition couvre pratiquement toute l'Amérique du nord, de l'Alaska au Texas, en passant, bien sûr, par le Québec et les provinces de l'est. Elle a un goût particulièrement piquant (d'où son nom anglais "peppergrass") qui s'apprécie davantage cru que cuit.Ajouter les feuilles printanières et les jeunes fruits encore verts, riches en vitamines A et C, aux salades ou encore aux soupes, que l'on retirera aussitôt du feu. On peut aussi faire sécher ses fruits et en assaisonner la viande et les plats mijotés. Elle a été utilisée pour lutter contre les maux de tête et les problèmes de reins.

Barbarea vulgaris

La barbarée vulgaire (Barbarea vulgaris), aussi appelée "herbe de sainte-barbe" et "cresson de terre",  est la plus hâtive des brassicacées à fleurs jaunes.  Elle ne craint ni le froid du Groënland, ni la chaleur de la Floride, son aire de répartition s'étendant sur presque toute l'Amérique du nord. Au printemps, elle couvre les champs, les fossés et les bords de ruisseaux de sa multitude de fleurs jaunes. Commune et facile à cultiver, elle a une prédilection pour les sols humides et les situations ensoleillées, bien qu'elle tolère la mi-ombre.

Barbarea vulgaris

Ses feuilles lobées de façon caractéristique ont une saveur qui rappelle celle du cresson. Cueillies tôt au printemps, avant l'apparition des fleurs, on les déguste en salades ou en assaisonnement sur les pommes de terre et le poisson, mais plus tard en saison, elles gagneront en amertume et il sera préférable de les  consommer après les avoir fait cuire de la façon suivante: les faire bouillir dans un peu d'eau pendant 2 minutes, égoutter,changer l'eau, et ramener à ébulition 2 minutes.

Barbarea vulgaris

Les bouteaux floraux sont cuits de la même façon et se mangent comme le brocoli, accompagnés de beurre ou encore d'une sauce au fromage. Sa haute teneur en vitamine C l'a rendue fort utile jadis dans le traitement du scorbut, et on lui attribue des propriétés diurétiques, apéritives et vulnéraires; on peut en faire un onguent ou l'appliquer en catapasme sur les blessures pour en accélérer la cicatrisation.

Raphanus raphanistrum

Saviez-vous que le radis potager (Raphanus sativus) a un cousin sauvage?  Toute les parties aériennes du radis sauvage (Raphanus raphanistrum), dont la saveur est très proche de celle du radis cultivé, sont comestibles et délicieusement épicées, mais on évite la racine, qui est sèche et fibreuse. On consomme plutôt les pousses, les jeunes feuilles et les boutons floraux, qui  s'apprêtent aussi comme le brocoli,  en salades ou cuits à la vapeur quelques minutes. Les fleurs, bien sûr, sont aussi comestibles et on peut en décorer les plats. Quand au jeunes fruits, ils sont juteux et piquants, et ils feront une addition surprenante à la plus ennuyante des assiettes de crudités! Lorsque les graines ont mûrit,  elles peuvent être broyés et préparées comme les graines de moutarde, ou utilisées entières pour donner un coup de fouet aux plats mijoutés et aux soupes! Elles contiennent 30 à 35% de matière oléagineuse, et on peut en extraire une huile comestible.

Raphanus raphanistrum

On retrouve le radis sauvage presque partout en Amérique du nord. Selon La flore laurentienne, le radis sauvage est abondant dans les provinces maritimes, mais plutôt rare au Québec, sauf en Gaspésie. Il adopte les terrains vagues exposés au plein soleil et possédant un sol bien drainé, la plupart du temps à proximité des habitations. Ses graines sont utilisées pour soulager les rhumatismes.

Brassica hirta

Les moutardes qui poussent spontanément au Québec sont nombreuses, et se sont toutes apparemment naturalisées de l'Europe. Ainsi, on retrouve dans les villes et les champs, au soleil ou à la mi-ombre, surtout sur les sols fréquemment bouleversés, la moutarde des champs (Brassica kaber), la moutarde blanche, (Brassica hirta), la moutarde noire,(B.nigra) la moutarde joncée, (B.juncea) et la moutarde dite "des oiseaux" aussi appelée "navette" (B.campestris). Bien que ces dernières soient toutes des espèces distinctes, elles s'utilisent de la même façon et c'est tant mieux, car elles peuvent être difficiles à distinguer l'une de l'autre.
On utilise les jeunes feuilles crues, mélangées à d'autres verdures à saveur plus douce dans les salades et les sandwichs, et les plus vieilles comme légume vert ou herbe aromatique (voir le mode de cuisson de l'herbe de ste-barbe ci-haut). Les graines germées donnent du piquant et du croquant aux salades ou sont séchées puis réduites en poudre pour assaisonner les plats mijotés. La moutarde noire, au goût particulièrement relevé,  est celle qui entre dans la composition de la moutarde préparée commerciale. Ce sont des plantes très nutritives: elles contiennent des tas de vitamines et de minéraux dont du calcium,du phosphore, du fer, du potassium et des vitamines A et B.

Brassica nigra

Pour cette raison, elle sont non seulement bonnes pour la santé, mais très prisées comme engrais vert: On en sème dans les champs puis on laboure, enfouissant ainsi la plante sous terre avant qu'elle ne monte en graines, car elle se propage très facilement.
Côté médicinal, elles ont une panoplie de qualités! Les semences sont réputées antibactériennes, antifongiques, appéritives ,digestives, expectorantes, stimulantes et j'en passe! Un cataplasme de moutarde est d'ailleurs utilisé depuis longtemps pour soigner les maladies respiratoires et les douleurs articulaires; qui n'a jamais entendu parler de la fameuse "mouche de moutarde", appliquée sur la poitrine ou le dos en cas de toux?

Abeilles butinant une fleur de moutarde

Il y a tant de crucifères intéressantes à découvrir! En fait, elles sont si nombreuses que je devrai  ajouter une deuxième partie à cet article, pour vous parler du joli vélar fausse-giroflée (Erysium cheiranthoïdes), des rorippes (Rorippa sp.), des sysimbres (Sysimbrium sp.)de l'alliaria, (Alliaria petiolata) dont les feuilles goûtent l'ail, ou de la dentaire à deux feuilles (Dentaria diphylla), dont la racine a un goût de raifort.

Les plantes de cette famille sont très prisées des insectes pollinisateurs; elles sont fréquemment visitées par les papillons, les abeilles, et les bourdons et poussent sans problème dans les conditions les plus difficiles. De plus, certaines d'entres elles mériteraient une place de choix dans votre pré fleuri, où leurs fleurs d'un jaune éclatant égayeront les journées les plus grises. Cependant gardez toujours en tête qu'il est  préférable de les consommer jeunes et de ne pas les laisser monter en graines, car elles sont particulièrement opportunistes, et se resèmeraient au point d'en être envahissantes!
Sur ce, bon appétit!

Papillon sur fleur de moutarde